C'est un produit lysozyme sous forme de chlorure de lysozyme. C'est une sorte d'enzyme naturellement présente dans de nombreux organismes tels que les plantes, les oiseaux, les mammifères. Maylysozyme est obtenu à partir de blanc d'oeuf de poule.
Maylysozyme est utilisé dans la production de fromage pour éviter le «soufflage tardif». Ce phénomène est causé par la croissance de Clostridium tyrobutyricum qui est généralement observée avec les fromages semi-durs et durs à pH élevé.
